11 الشيف أحمد القاضي شكرا لك ع هالعجينه المميزه (الخطوات مصوره)

الشيف أحمد القاضي شكرا لك ع هالعجينه المميزه (الخطوات مصوره)السلام عليكم ورحمة الله وبركاته
هلا بنات كيفكم ان شاء الله طيبين
مرت علي فتره اطبق عجينة الشيف احمد القاضي المميزه
ضليت فتره طويله وشهور اتأكد من هالعجينه واعيد طريقتها كذا مره
بالذات الطباخين ماشاءالله عليهم كل شغلهم بالقرامات والاكيال الصعبه شوي
بس قدرت استنتجها وان شاءالله اني اقدمها لكم بطريقته مزبوطه
العجينه هشه بطريقه غير عن المعجنات الثانيه
والحلو فيها انها تستمر كم يوم ماتغير طعم معجناتك ولا خمجت ولا شئ
ماشاء الله عليه
الله يجزاه بالخير هو وكل من سعى لتقديم الخير للمسلمين اللهم امين
المهم بنات هذا تصوير احد تطبيقاتي للعجينه
اول شئ ندخل بالمقادير
...............المقادير بكاسات الجبنه العاديه
4 كاسات دقيق
بيضه واحده
زبده 275 ( نص ذوابان يعني مكعبات ذائبه شوي )
3ملاعق عاديه سكر
ملعقه صغيره خميره
ملعقه صغيره ملح
كاسه ونص ماء فيها نسبه من البروده عشان ما ابي الزبده تذوب بقدر الامكان ^_^الطريقه /اول شئ تحددي منطقة العجن وانا عجنتها في صحن كبير زي ما انتم شايفين
تحطي على شكل دائره مفروغه من المنتصف الدقيق والخميره و قطع الزبده كلها فوق بعض وتخلطينها مع بعض
وتحطين في داخل العجينه البيضه حقتك مع السكر والملح
والصوره هذه بنصف الشغل



الان يابنات الفها بكيس او بسفره واحطها بالثلاجه نص ساعه
يابنات موتحطينها بزبديه لا لفيها بسفره بدون دهنها بشئ
وبعدين اجي لها بعد نص ساعه
وحط في صحن العجن طبقه رقيقه من الدقيق واحط كورة العجينه وارش عليها دقيق هي والنشابه وابدأ اطبطب عليها بالنشابه بشويش
 
يعني مو افرد العجينه لا بس طبطبه لاني ما ابي الزبده تتعجن معاي
وافردها على شكل مستطيل او مربع بقدر الامكان و بالطبطبه الخفيفه
اضيف دقيق عشان الزبده ماتلزق بالنشابه بس طبعا شوي شوي يابنات
وهذه صورتها وزي ما انتم شايفين قطع الزبده واضحه

اطبقها بطريقه معينه راح اوريكم ياها
بس التصوير بالمراحله الاخيره يعني بعد ماذابت الزبده في العجينه
اول شئ طريقة فرد العجينه وتطبيقها اسويه ست مرات
كل مره اخلي العجينه في الثلاجه لمدة نص ساعه وارجع اكرر نفس الحركه
الصور للمره الاخيره الي هي السادسه
في المره الاولى والثانيه بس طبطبه بالنشابه لكن من الثالثه ابدأي حبه حبه استخدمي اسلوب الفرد الخفيف الين ماتوصلين للمره الاخيره بدون الضغط على الزبده
على فكره بنات اول شئ طريقه العجن الي هي الكوره
وبعدين الست خطوات
وبعدين العجنه السابعه هي الي بعدها افرد و تشكيل معجنات على طول
المهم الان نجي للطريقه في كل مره
اول شئ رش الدقيق تحت العجينه وفوقها في كل مره
ثم
فرد العجينه بالطبطبه ثم الفرد بالنشابه بشكل خفيفالشغل كله يابنات بأطراف اصابعك فقط فقط فقط
تحطين شوي مويا مع البيضه وتخلطينها بأطراف اصابعك ثم بأطراف اصابعك تشلين من خلطت الدقيق بحركات سريعه تخلطين العجينه مع بعض زي الي شوي شوي تزيدين في المويا كل شوي وتحطين من الدقيق
فهمتوني اكيد
وزي ماقلت كل الشغل بأطراف اصابعك
لكن لازم تنتبهين على شغله معينه الي هي قطع الزبده
يابنات الي يميز هالعجينه ان قطع الزبده ماتفغصينها ابدا طول فترات ومراحل العجن ابدا ماتفغصينها عشان كذا كل الشغل بأطراف الاصابع
وحبه حبه تحطين المويا والخلط المستمر الين ماتصير عندك كتله
طبعا لو لزق في مكان العجن في الصحن انت بالملعقه حكيه وضميه للعجيه
وبعدين ابدأي كوري العجينه بأطراف اصابعك وانا اكورها وادرمجها في الصحن اقلبها زي الكوره الين ماتتجمع العجينه كتله واحده
بكل خفه وسرعه عشان ماتتضرر الزبده عندي وبدون ضغط
وشايفين كيف يابنات شكل العجينه هنا عباره عن كتله وقطع الزبده واضحه تمام
 

 
وبعدين اطبقها اجيب الطرفين اليمين والسيار واحطه بالنص
 
ثم اطبقه طبقه كمان وكله بالطبطبه والفرد الخفيف
 
وبعدين الفها بالكيس واحطها بالثلاجه <<< يابنات كل مره تحطينها في الثلاجه وليس في الفرن تتخمر عشان الزبده ماتذوب
هكذا وكل مره نزيد القوه في الفرد لاننا نبي الزبده تذوب من حالها شوي شوي اهم شئ ماتضغطين عليها ابدا في كل المراحل
اصلا في المره السابعه راح تكون خلاص ذابت وتبدأين بالتشكيل الي تبينه وبس
^_^ هذه بعض الاشكال

وقبل خبزها اخمرها وهي بالصينيه حق الفرن ساعه إلا ربع
وبعدين احطها بالفرن على نار هاديه فوق وتحت بنص الفرن
واكيد الفرن ساخن من بدري
دقائق وتتحمر العجينه
وهذه النتيجه لبعض شغلي @_@

اقماع التونه  واشكال الجبنه والبيتزا

سهله يابنات والله انها لذيذه زي حقت المحلات الي تبيع الفطائر
وهي اطعم عجينه مرت علي للان ومذاقها لايوصف
وانا مانزلتها غير من عدة تجارب
وكمان من اول مره زبطت معاي الحمدالله
ملاحظات مهمه
ما احط محسن العجين @_@ مع ان الشيف يستخدمه بس انا دورت عليه في كل مكان ولا لقيته ودايم اسويه بدونها الحمدالله
بالنسبه لفرد العجينه الشيف يقول اربع مرات للكروسون وسته لغيرها
طبعا انا سويتها سته لكل الاصناف عشان تطلع النتيجه مضبوطه ان شاء الله
دعواتكم لأمي وأبوي بالفردوس

وهذه معلومات اضافيه نزلتها بموضوع خاص فيها بس كمان بكتبها لكم هنا
http://rmady-2009.blogspot.com/2012/03/blog-post_17.html
.........................................................................
وهذا نسخ للكلام

السلام عليكم ورحمة الله وبركاته هلا بنات

حبيت اضيف لكم معلومات في العجينه الي نزلتها على هالرابط

http://rmady-2009.blogspot.com/2011/06/blog-post.html

اكتشفت فيها اشياء من ممارستي المستمره لها

زياده في نسبة الدقيق والماء وكانت سبب بالتقليل من كمية الزبده وطلعت حلوه احلى طعمها

كانت الزياده عباره عن

اربع كاسات دقيق بدال ثلاثه ونص

وبدال كاسه ماء خليها كاسه ونص

………………….

هذه كمان معلومات عنها من تجاربي

بالنسبه لطريقة التبريد يابنات لا تخلونها برى الثلاجه ابدا خليها وتتخمر في كل مره داخل الثلاجه

بالثلاجه تحت يعني في اتحت ظرفه او في الدرج كمان

وكل مره تربطين الكيس او السفره الي تلفين فيها العجين بأحكام

وكمان كل مره تفردين فيها العجينه طبعا لابد من اضافة الدقيق في الفرد وليس الزيت انتبهو

صحيح العجينه لانها بالزبده وعلى دفعات تاخذ منك وقت في لفها لكنها الحلو فيها

انك لو دبلتي الكميه في المقادير وسويتها تقدرين تقسمينها  ل 5  اقسام

وتحطين كل قسم في كيس وترفعينها في الفريزر ووقت ماتبغين حتى لو بعد ثلاث اسابيع

تلاقينها زي ماهي بس انتبهي مو من الفريزر لبرى لا تحطينها بالثلاجه تتفك على اقل من مهلها

وطبعا يبغالها من بدري عشان تاخذ وقت يعني من الليل وانت تلفينها الصباح عادي

حبيت اضيف لكم هالاضافات وان شاء الله افدتكم

وعلى فكره يابنات انا اسوي فيها اكثر شئ البيتزا  والفطاير بالذات الكروسون

لكن ماعجبتني لما سويت فيها السينابون  حسيته بالعجينه الي بالزيت  احلى طعمه

بس بصراحه انا احب هالعجينه بالبيتزا والكروسون بالذات مره تجنن

حبيت افيدكم بالمعلومات وما اختفظ فيها لنفسي بس ^_^

يالله دعواتكم ياحلوات